Dziurawa ochrona Emmentalera

Tomek Streit o serze:

——————————————————

Gdzie produkowany jest Emmentaler, najsłynniejszy szwajcarski ser? Odpowiedź wcale nie jest taka prosta. W 2006 roku ser został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych – AOP (Appellation d’origine protégée). Rejestr ten chroni nazwy regionalne lub tradycyjne oznaczenia produktów rolnych, których jakość i główne cechy są określane na podstawie ich miejsca pochodzenia. Jeżeli nazwa jest zarejestrowana, może być używana wyłącznie przez producentów wyznaczonego regionu geograficznego. Producenci ci muszą przestrzegać ścisłej listy specyfikacji, która gwarantuje, że wszystko, od surowców do procesu produkcji, pochodzi z wyraźnie określonego regionu pochodzenia. Ponadto produkt musi być wytwarzany zgodnie z tradycyjnymi metodami.

Źródło: blick.ch

Tyle w teorii. W praktyce ta prawna ochrona jest dziurawa jak sam ser. W samej tylko Szwajcarii Emmentaller może być produkowany nie tylko w dolinie Emmy. Pomiędzy Reutigen w Berner Oberland, a Güttingen nad Jeziorem Bodeńskim ser ze słynnymi dziurami wytwarzany jest w prawie 130 mleczarniach. Właściwie w centralnej i wschodniej Szwajcarii produkuje się więcej Emmentalera niż tam skąd oryginalnie pochodzi. Tylko jedna czwarta całości produkcji pochodzi z Emmental. Oczywiście taki ser nie poszczyci się etykietką AOP, ale kto by na to patrzył?

Czytaj dalej …

Szwajcaria serem stoi

Tomek Streit o serze:

topelement

Rozległe obszary Alp i Jury, które razem z lasami zajmują ponad połowę terenu Szwajcarii, nie sprzyjają uprawie zbóż i warzyw. Podstawę rolnictwa „od zawsze” stanowiła hodowla bydła, owiec i kóz. (Dziś aż 80% terenów zielonych jest wykorzystywanych do hodowli, większość ponad 1000 m.n.p.m). Mleka nigdy tu nie brakowało. Początkowo mleczarstwo zapewniało niewielkie ilości masła i sera wytwarzane raczej na własny lokalny użytek. Śmiało można stwierdzić, że w co drugim wiejskim średniowiecznym gospodarstwie, w domowym zaciszu produkowano ser. Ta umiejętność była wysoko ceniona, ponieważ pozwalała na przedłużenie trwałości produktów mlecznych i jednocześnie dawało wysokokaloryczne wyroby, niezwykle przydatne jako źródło energii, zwłaszcza podczas długich i surowych zim. Produkcja sera pozwalała nie tylko uzyskać wyroby smaczne, ale też zaczęła przynosić znacznie większe zyski niż samo mleko. Ta wiedza procentuje do dziś. Ogromne doświadczenie i doskonała znajomość technologii sprawiły, że ich renoma zaczęła wykraczać poza granice kantonów, a z czasem również poza miejscowe upodobania i szwajcarski ser zaczął podbijać europejskie gusta.

Czytaj dalej …